Perché il King Salmon è la soluzione migliore quando è freddo

L'affumicatura a freddo è un processo mediante il quale il fumo di legna viene utilizzato per aromatizzare il cibo, anziché cucinarlo. Rimanendo intenzionalmente al di sotto dei 100 gradi Fahrenheit, il fumo avvolgerà e aromatizzerà cibi come il prosciutto della Virginia e la mozzarella. Ma forse il maggior beneficiario di questo metodo di affumicatura è il salmone. E il miglior tipo di salmone per l'affumicatura a freddo è il salmone reale, vivacemente colorato e grasso.

Conosciuto anche come salmone Chinook, questo enorme pesce è apprezzato dagli amanti del salmone per il suo sapore intenso e la consistenza succulenta. La sua carne è di un vivace colore arancione, ricca di elevate quantità di acidi grassi omega-3. È questo alto contenuto di grassi che rende il salmone reale ideale per l'affumicatura a freddo. Poiché il grasso è indicativo del sapore, il grasso del salmone reale consente al sapore del pesce di emergere dal fumo. Il fumo, a sua volta, si mescola con il pesce per creare un profilo aromatico meravigliosamente complesso ed esaltare il colore della carne.

Se sei nuovo nel mondo dell'affumicatura, l'affumicatura a freddo di un grande filetto di salmone è un ottimo modo per iniziare. È un processo che richiede tempo dall'inizio alla fine. La temperatura va tenuta sotto controllo affinché non diventi troppo alta, ma tutto questo è gestibile con il giusto know-how.

Ecco cosa ti serve per l'affumicatura a freddo: una griglia, il salmone, una vaschetta di cubetti di ghiaccio e pellet o trucioli di legno. Un fumatore a labirinto o a tubo, che è una scatola o cilindro di metallo perforato, manterrà i pellet in posizione mentre emettono fumo. Potresti anche improvvisare con diverse attrezzature da cucina, come teglie o pacchetti perforati di fogli di alluminio.

La temperatura ideale per l'affumicatura a freddo del salmone è inferiore a 86 gradi. Ciò consente al fumo di aderire al salmone senza che si cuocia e lo trascini. Dovresti stagionare il salmone molto prima di affumicarlo. Sale e zucchero di canna vengono applicati al filetto e lasciati stagionare fino a 48 ore, eliminando l'umidità dal pesce e conferendogli una consistenza morbida. Dopo la stagionatura iniziale, eliminerai il sale e lo zucchero in eccesso e lascerai il salmone scoperto in frigorifero per una notte in modo che formi una pellicola, uno strato sottile e asciutto attorno alla pelle che aiuterà il fumo ad aderire ad essa.

Fai andare il fumo e metti il ​​salmone su un vassoio pieno di cubetti di ghiaccio. Ciò aiuterà a regolare la temperatura. Allora è solo un gioco d'attesa. Ci vorranno circa 4 ore per ottenere un buon sapore affumicato sul salmone e altre 4 ore di riposo prima che venga assorbito davvero. Tuttavia, una volta affettato e assaggiato il risultato, saprai che ne è valsa la pena.