14 consigli per preparare tortillas fatte in casa

Non puoi mangiare burritos, enchiladas e tacos senza tortilla. Queste focacce, tipicamente fatte con farina o base di mais, hanno origine nelle tradizioni culinarie Maya e Azteche già 12.000 anni fa. Non solo questo involucro costituisce la base per alcuni dei piatti più popolari della cucina messicana, tex-mex e latinoamericana, ma la focaccia può anche essere utilizzata per preparare impacchi per sandwich, impacchi per la colazione o essere trasformata in tortilla chips.

Se hai mai provato a preparare le tortillas in casa, puoi entrare in empatia con la natura complessa di questa focaccia. Anche se sembra ingannevolmente facile mescolare l'impasto, appiattirlo e metterlo in una padella, la realtà è che preparare le tortillas non è altro che una serie di pieghe complicate dopo l'altra. Anche un singolo piccolo errore di calcolo può portare a una tortilla gommosa, densa e resistente alla piegatura attorno al ripieno. Abbiamo raccolto alcuni dei migliori consigli per preparare in casa tortillas morbide e gustose.

Per preparare un'ottima porzione di tortillas in casa, è necessario iniziare con gli ingredienti giusti. Dovrai decidere se stai preparando tortillas di farina o di mais. Il primo è tipicamente preparato con farina multiuso, che ha un contenuto di glutine compreso tra l'11% e il 12% circa. Questa concentrazione di glutine è vitale perché consente alle tortillas di essere morbide ed elastiche senza diventare troppo elastiche e simili al pane. Anche se potresti sostituire la farina per il pane con la farina per tutti gli usi, potrebbe essere uno dei motivi per cui le tue tortillas fatte in casa non sono morbide.

Le tortillas di mais non sono fatte con farina di frumento, come probabilmente potresti capire dal nome. Invece, queste focacce sono fatte con la masa harina, chiamata anche pasta di mais o farina di masa. Per preparare la masa harina, i chicchi di mais selce vengono immersi in idrossido di calcio (calce spenta) attraverso un processo chiamato nixtamalizzazione. Quindi, l'impasto viene macinato fino a ottenere una consistenza più fine della farina di mais e disidratato. Se rimescolata con acqua, questa farina di masa diventa facilmente flessibile e ha la consistenza perfetta per le tortillas. Se stai preparando tortillas di mais, ti consigliamo di acquistare una marca rispettabile di masa harina, come Maseca. Puoi anche provare a preparare tortilla di mais blu, gialle o anche rosa utilizzando diverse varietà di masa.

Alcune ricette consigliano di utilizzare grassi liquidi, come olio vegetale o d'oliva, per preparare tortillas di farina. Tuttavia, il grasso migliore da utilizzare nelle tortillas fatte in casa è quello più saturo e rimane solido a temperatura ambiente. Lo strutto è preferibile ad altri tipi di grassi perché non contiene acqua, a differenza del burro, che altererà il rapporto di idratazione dell'impasto. Questa umidità aggiunta può rendere l'impasto più umido, cambiandone così la consistenza durante la cottura. Un grasso liquido avrà lo stesso effetto e interromperà la consistenza dell'impasto.

Oltre a produrre una tortilla di qualità superiore, l'uso dello strutto di maiale aggiungerà anche più sapore alle tue tortillas. Se segui una dieta vegetariana o non hai accesso allo strutto, puoi sostituire gli oli vegetali idrogenati, come il burro, nella tua ricetta. Il grasso vegetale non contiene acqua, quindi non altera il rapporto di idratazione o la consistenza dell'impasto. E se stai cercando di evitare del tutto i grassi, prepara invece le tortillas di mais.

L'acqua è un ingrediente cruciale nella preparazione delle tortilla, sia per le varietà di farina che per quelle di mais. Un rapporto di idratazione inadeguato renderà l’impasto troppo denso o lo farà screpolare. Se stai lavorando con farina di masa, il rapporto di idratazione ideale è di circa ⅔ tazza di acqua per 1 tazza di masa harina o 1,3 tazze di acqua per 2 tazze di masa per la ricetta standard per 18-20 tortillas.

Ma aggiungere l’acqua non è l’unico passaggio da compiere per garantire che l’impasto sia perfetto. La tecnica masa chiave per tortillas fatte in casa più soffici è quella di regolare il rapporto in base all'ambiente della tua cucina. In un ambiente umido, potresti scoprire che il rapporto è perfetto, ma se lavori in un clima più secco, potrebbe essere necessario aumentare il rapporto tra 1 tazza e mezzo e 2 tazze d'acqua per 2 tazze di masa. Per questo motivo è essenziale aggiungere acqua in modo incrementale e seguire la sensazione della masa piuttosto che la ricetta.